市場(chǎng)需求支持鮮切蔬菜行業(yè)快速增長(zhǎng)據(jù)了解，我國(guó)的鮮切蔬菜開(kāi)始于上世紀(jì)90年代后期，隨著麥當(dāng)勞、肯德基等快餐店的進(jìn)入，開(kāi)始出現(xiàn)鮮切加工的工廠。在北京十多家鮮切果蔬生產(chǎn)企業(yè)。近年來(lái)，市場(chǎng)需求促使了這個(gè)行業(yè)的快速增長(zhǎng)。發(fā)展鮮切蔬菜是餐飲行業(yè)的客觀需要。

有統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示：北京餐飲門店超過(guò)10萬(wàn)家，每天約有2萬(wàn)噸的毛菜進(jìn)行再加工，其中近40%被浪費(fèi)了。餐飲門店對(duì)毛菜進(jìn)行再加工耗費(fèi)大量人力、財(cái)力。此外，做一道菜用的原料、用多少量全憑廚師感覺(jué)的傳統(tǒng)也困擾餐飲行業(yè)產(chǎn)品和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化。作為“凈菜”推廣的重要組成部分，鮮切蔬菜對(duì)節(jié)約餐飲行業(yè)的成本有著不可忽視的影響。

據(jù)測(cè)算，洗1斤菜需要7~14斤水，而把洗菜工序前移到加工環(huán)節(jié)，利用流水線作業(yè)1斤菜只用1斤水。后廚要配備專門切菜的人員，增加支出成本，勞動(dòng)效率低。如果把切菜工序前移到加工環(huán)節(jié)，一臺(tái)切菜設(shè)備一小時(shí)可以切10噸，等于50個(gè)人的工作量。把能集中生產(chǎn)的環(huán)節(jié)都放在中央廚房，綜合計(jì)算可以節(jié)約成本25%~35%.

同時(shí)，我國(guó)居民家庭結(jié)構(gòu)、生活方式的變化也在改變著傳統(tǒng)的“買菜做飯”。以前，一大家子人一日三餐在家做飯；如今，簡(jiǎn)單、快捷成為上班族所喜歡的生活方式。再加上在華工作的外國(guó)人、“海歸”等已經(jīng)形成了西方飲食中即食蔬菜的消費(fèi)習(xí)慣。

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